Le Jambon de Vendée est un jambon sec désossé provenant de la cuisse d’un seul et même porc fermier de Vendée élevé en plein air. L’appellation « Jambon de Vendée » est une Indication géographique protégée (IGP)
Le jambon est désossé, selon le principe « os coulé ». L’opération n’abîme pas le tissu musculaire. Puis il est frotté à la main avec un mélange de sel marin, d’épices (cannelle, thym, laurier, etc.) et d’eau-de-vie. Il est ensuite mis sous presse. Ce qui lui donne une croute de couleur marron et une forme légèrement ovale. Le séchage long se fait par un nappage à l’eau de vie et suivi d’un pressage pour raccourcir le temps de maturation. (3 ou 4 mois ). Le jambon de Vendée est séché et affiné.
La durée de fabrication est de 48 jours au minimum et 80 jours au maximum. En cours de fabrication, le jambon est enveloppé dans un torchon ou sac en fibres textiles alimentaires pour conserver son moelleux et ses arômes.
Ce mets s’accorde avec un vin primeur tel que le Charentais (IGP) rouge (Charentais Ile-de-Ré, un Charentais Saint-Sornin ou un Charentais Ile-d’Oléron).
Sur le porc fermier de Vendée pour obtenir le label IGP, voici le cahier des charges :
La superficie plein air par animal (83 m2 minimum). L’accès à un parcours extérieur obligatoire à partir de la 17e semaine minimum.
L’alimentation sans OGM est composée de 70% de céréales, de 25 % de protéines végétales (soja et colza sans OGM) et de 5 % de vitamines et minéraux. Elle ne contient pas d’activateurs de croissance.
Le bien-être animal (queues non coupées, dents non meulées, pas de stress, etc)
Le respect du cycle naturel de croissance (6 mois soit 200 jours d’âge en moyenne)
La filière « porc fermier de Vendée élevé en plein air – sans OGM » – regroupe une quinzaine d’éleveurs qui produisent 15 000 porcs par an. Elle est représentée par Vendée Qualité, un organisme de Défense et de Gestion qui détient le cahier des charges et veille au bon respect des conditions propres à ces élevages.
L’Association internationale de protection animale (CIWF) a décerné à Tradition de Vendée et aux éleveurs qui l’approvisionnent, la mention d’honneur dans la catégorie Porc d’Or aux trophées du bien-être animal en 2013. Ce prix les récompense pour leurs efforts et les soins apportés aux animaux de leurs élevages.
sources wikipedia Le jambon de Vendée